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標題: 請問雞蛋糕烤完 為何都不夠鬆軟? [打印本頁]

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作者: Omenga    時間: 2018-11-29 01:43 PM     標題: 請問雞蛋糕烤完 為何都不夠鬆軟?

請問雞蛋糕烤完 為何都不夠鬆軟? 配方用的是4顆蛋、100克優酪乳或100克牛奶、糖60克、鹽2克、200克低筋麵粉 冰箱冷藏發酵一天後進雞蛋糕機烤?

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作者: volk1979    時間: 2018-11-29 09:08 PM



1.雞蛋處於室溫狀態下使用分蛋法或全蛋法打發至濕性發泡後與其他材料快速混合，麵糊不需進冰箱發酵，否則會消泡，導致雞蛋糕不鬆軟。
2.完成的雞蛋糕麵糊立刻送進預熱好的烤箱或烤盤烤製。

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作者: peace_sky    時間: 2018-11-29 11:45 PM

食譜？不過蛋糕不需要發酵吧？面包才需要。

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作者: Omenga    時間: 2018-11-30 07:11 AM

蛋是用全蛋打發
如果不用泡打粉那些
還可以用哪些?
如果不放到隔天
放到3~4小時就夠了嗎?
如果用酵母菌發酵需多久?

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作者: cchihfu    時間: 2018-12-5 03:44 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽

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作者: Omenga    時間: 2018-12-11 03:53 PM

牛奶或優酪乳改成120克
麵粉改成180克
蛋打發到差一點到鍋子的平緣
當天做當天烤
還是不夠鬆軟
請問是什麼原因呢
要怎麼修改

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作者: 3211qwer    時間: 2018-12-13 12:53 AM

很難文字知道打發的狀況

有斷面照片會比較好判斷麵糊的狀況

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作者: Omenga    時間: 2019-1-8 03:46 PM



牛奶或優酪乳改成120克
麵粉改成140克
改成這份量時
第1次成功
為什麼第2次反而塌下去
是因為打發過頭嗎?
還是過度攪拌呢?
如果分量改成
牛奶或優酪乳改成180克
麵粉改成200克
會如何?會比較好嗎?

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作者: volk1979    時間: 2019-1-12 02:26 AM

Omenga 發表於 2019-1-8 03:46 PM
牛奶或優酪乳改成120克
麵粉改成140克
改成這份量時

因為第二次麵糊裡的氣泡消泡了，這不能放太久。

混合好麵糊後3-5分鐘內就要烤雞蛋糕了，這樣麵糊裡的氣泡數才夠。

外面小販為了省事省成本"很多都放泡打粉"，麵糊一遇熱就能使泡打粉裡的小蘇打釋放出氣體來產生綿密的氣孔，也因為如此不須考慮到麵糊消泡的因素，所以能長時間冷藏。

但是非營業版本最好用(雞蛋/冰牛奶/優葛/低筋麵粉/香草)打發的麵糊

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作者: Omenga    時間: 2019-1-13 08:34 AM

volk1979 發表於 2019-1-12 02:26 AM
因為第二次麵糊裡的氣泡消泡了，這不能放太久。

混合好麵糊後3-5分鐘內就要烤雞蛋糕了，這樣麵糊裡的氣泡 ...

後來發現的確是這個問題
但烤到後來有點變硬
是麵糊消泡問題嗎?
還是烤的時間問題?
請問如果是營業版本的話
不用泡打粉的話
還可以用什麼代替?
如果用這些材料當營業版本可以嗎?
還是要如何改進?

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作者: Omenga    時間: 2019-2-13 02:39 PM



為了增加口感
配方改成的是4顆蛋、120克優酪乳或120克牛奶、糖60克、鹽2克、檸檬汁少許、140克低筋麵粉、120克奶油乳酪
結果烤機蛋糕沒辦法成型
請問是因為攪拌過頭
還是因為加了檸檬汁
又或者是打發過頭
還是因為消泡


因為LAG 發重複了 可否請板主刪除這個多發的

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作者: Omenga    時間: 2019-2-13 02:39 PM



為了增加口感
配方改成的是4顆蛋、120克優酪乳或120克牛奶、糖60克、鹽2克、檸檬汁少許、140克低筋麵粉、120克奶油乳酪
結果烤機蛋糕沒辦法成型(馬上烤)
請問是因為攪拌過頭
還是因為加了檸檬汁
又或者是打發過頭
還是因為消泡

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作者: Omenga    時間: 2019-3-14 07:45 AM

烤完模具的形狀雞蛋糕沒出來
試了蠻多次都這樣
不知道要怎麼辦

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作者: Omenga    時間: 2019-3-15 11:21 AM

目的是想做起司口味的雞蛋糕的
所以才將奶油乳酪加入麵糊
可是烤模烤出來時模具的形狀沒出來
沒加奶油乳酪和檸檬汁就是原來的配方
原來的配方做出來都成功
但加了奶油乳酪就變成這樣
試了好幾次都這樣

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